BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Respirasi anaerob merupakan respirasi yang tidak menggunakan oksigen sebagai penerima elektron terakhir pada saat pembentukan ATP. Respirasi anaerob menggunakan glukosa sebagai substrat. Respirasi anaerob merupakan proses fermentasi. Proses fermentasi menghasilkan alkohol, karbondioksida dan energi (ATP).

C₆H₁₂O₆ 2 C₂H₅OH + 2 CO₂ + Energi

Oleh karena itu, dilakukan penelitian untuk membuktikan bahwa proses fermentasi menghasilkan alkohol, karbondioksida dan energi.

B. Rumusan Masalah

1. Bagaimana pengaruh fermipan (ragi) terhadap proses fermentasi karbohidrat?

2. Apa hasil dari proses fermentasi karbohidrat?

C. Tujuan Penelitian

1. Untuk mengetahui pengaruh fermipan (ragi) terhadap proses fermentasi karbohidrat.

2. Untuk mengetahui hasil dari proses fermentasi karbohidrat.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Respirasi Anaerob

Respirasi anaerob merupakan respirasi yang tidak menggunakan oksigen sebagai penerima akhir pada saat pembentukan ATP. Respirasi anaerob juga menggunakan glukosa sebagai substrat. Respirasi anaerob sering disebut juga fermentasi. Organisme yang melakukan fermentasi di antaranya adalah bakteri dan protista yang hidup di rawa, lumpur, makanan yang diawetkan, atau tempat-tempat lain yang tidak mengandung oksigen.

Beberapa organisme dapat berespirasi menggunakan oksigen, tetapi dapat juga melakukan fermentasi. Organisme seperti ini melakukan fermentasi jika lingkungannya miskin oksigen. Sebagai contoh, sel-sel otot dapat melakukan respirasi anaerob jika kekurangan oksigen. Pada fermentasi, glukosa dipecah menjadi 2 molekul asam piruvat, 2 NADH, dan terbentuk 2 ATP. Tetapi, fermentasi tidak bereaksi secara sempurna memecah glukosa menjadi karbon dioksida dan air, serta ATP yang dihasilkan pun tidak sebesar ATP yang dihasilkan dari glikolisis. Dari hasil akhirnya, fermentasi dibedakan menjadi fermentasi asam laktat dan fermentasi alkohol.

B. Fermentasi Alkohol

Pada beberapa mikroba peristiwa pembebasan energi terlaksana karena asam piruvat diubah menjadi asam asetat + CO2 selanjutaya asam asetat diabah menjadi alkohol. Dalam fermentasi alkohol, satu molekul glukosa hanya dapat menghasilkan 2 molekul ATP, bandingkan dengan respirasi aerob, satu molekul glukosa mampu menghasilkan 38 molekul ATP.

Reaksinya :

1. Gula (C₆H₁₂O₆) asam piruvat (glikolisis)

2. Dekarboksilasi asam piruvat.

Asam piruvat asetaldehid + CO₂.

piruvat dekarboksilase (CH₃CHO)

3. Asetaldehid oleh alkohol dihidrogenase diubah menjadi alkohol (etanol).

2 CH₃CHO + 2 NADH₂ 2 C₂H₅OH + 2 NAD.

alkohol

Ringkasan reaksi :

C₆H₁₂O₆ 2 C₂H₅OH + 2 CO₂ + 2 NADH₂ + Energi

C. Tepung beras

Tepung beras putih dapat digunakan sebagai pengganti tepung putih biasa. Tepung ini sering digunakan dalam Kue-kue tradisional Indonesia, malaysia, Thailand dan negara asia tenggara umumnya, sebagai pengental atau makanan penutup dan makanan yang dipanggang. Ada dua jenis tepung beras putih. Tepung beras normal adalah kering dan sedikit agak kasar.

Tepung beras putih dan Tepung beras merah adalah tinggi karbohidrat. Tepung beras putih memiliki 126,61 gram dan Tepung beras merah 120,84 gram per cangkir.

D. Saccharomyces cereviciae

Saccharomyces adalah genus dalam kerajaan jamur yang mencakup banyak jenis ragi. Saccharomyces berasal dari bahasa Latin yang berarti gula jamur. Banyak anggota dari genus ini dianggap sangat penting dalam produksi makanan. Salah satu contoh adalah Saccharomyces cereviciae, yang digunakan dalam pembuatan anggur, roti, dan bir. Anggota lain dari genus ini termasuk Saccharomyces bayanus, digunakan dalam pembuatan anggur, dan Saccharomyces boulardii, digunakan dalam obat-obatan. Koloni dari Saccharomyces tumbuh pesat dan jatuh tempo dalam 3 hari. Mereka rata, mulus, basah, glistening atau kuyu, dan cream untuk cream tannish dalam warna. Ketidak mampuan untuk memanfaatkan nitrat dan kemampuan untuk berbagai memfermentasi karbohidrat adalah karakteristik khas dari Saccharomyces.

Saccharomyces cereviciae yang penting dalam pembuatan roti memiliki sifat dapat memfermentasikan maltosa secara cepat (lean dough yeast), memperbaiki sifat osmotolesance (sweet dough yeast), rapid fermentation kinetics, freeze dan thaw tolerance, dan memiliki kemampuan memetabolisme substrat. Pemakaian ragi dalam adonan sangat berguna untuk mengembangkan adonan karena terjadi proses peragian terhadap gula, memberi aroma (alkohol). Saccharomyces cereviciae juga telah digunakan dalam beberapa industri lainnya, seperti industri roti (bakery), industri flavour, (menggunakan ektrak ragi/yeast extracts), industri pembuatan alcohol (farmasi) dan industri pakan ternak.

BAB III
METODE PENELITIAN

A. Alat dan Bahan

1. Alat :

· Baskom

· Sendok teh

· Sendok makan

· Toples

· Karet

· Plastik

· Termometer

2. Bahan

· Tepung beras 100 gr

· Fermipan (Saccharomyces cereviciae) 1 sendok teh

· Air hangat

· Gula 2 sendok makan

B. Langkah Kerja

1. Menyiapkan alat dan bahan yang dipergunakan.

2. Membuat adonan.

· Mencampurkan tepung beras dan gula.

· Melarutkan fermipan dengan air hangat.

· Menguleni tepung beras dan gula dengan air, sambil menambahkan fermipan sedikit demi sedikit ke dalam adonan.

· Jika sudah kalis, adonan dipipihkan dan membentuk bulatan. Lalu menusuk permukaan adonan dengan jari.

3. Setelah adonan jadi, kemudian dimasukkan ke dalam toples. Toples ditutup dengan plastik dan karet.

4. Memasukkan termometer ke dalam toples dengan membuat lubang kecil. Jangan sampai membuka plastik.

5. Mendiamkan adonan selama 30 menit.

6. Mengamati dan mencatat hasil pengamatan.

C. Tempat dan Waktu Penelitian

Tempat : Laboratorium Biologi SMA N 1 Jetis

Waktu : Jumat, 28 September 2012

BAB IV
DATA DAN PEMBAHASAN

A. Data

Indikator	Keadaan awal	Setelah 30 menit	Setelah pemasakan
Suhu (ATP)	28°C	31°C	100°C
Volume (CO₂)	1377,33 cm³	9198,1 cm³	33493,33 cm³
Bau (Alkohol)	-	Alkohol (menyengat)	-

B. Pembahasan

Fermipan (ragi) adalah jamur Saccharomyces cereviciae yang digunakan dalam pembuatan anggur, roti, dan bir. Saccharomyces cereviciae yang penting dalam pembuatan roti memiliki sifat dapat memfermentasikan maltosa secara cepat (lean dough yeast), memperbaiki sifat osmotolesance (sweet dough yeast), rapid fermentation kinetics, freeze dan thaw tolerance, dan memiliki kemampuan memetabolisme substrat.

Jamur Saccharomyces cereviciae bersifat heterotrof sehingga dapat mengubah senyawa organik menjadi senyawa organik dan menghasilkan energi. Senyawa organik yang diubah adalah gula. Proses ini disebut juga fermentasi karbohidrat atau alkohol. Reaksi ini tidak membutuhkan oksigen.

C₆H₁₂O₆ 2 C₂H₅OH + 2 CO₂ + Energi

Saccharomyces cereviciae mengubah gula di dalam adonan menjadi etil alkohol dan CO₂. Penyebaran gelembung CO₂ menyebabkan adonan mengembang, yang akan dikeluarkan bersama dengan gas. Sedangkan alkohol dihilangkan oleh tepung. Indikasi adanya alkohol adalah bau yang menyengat setelah diberi perlakuan. Adanya CO₂dapat diketahui dari perubahan volum yang semula 1377,33 cm³menjadi 9198,1 cm³. Adanya energi (ATP) dapat dibuktikan dengan adanya peningkatan suhu dari percobaan, yaitu 28°C menjadi 31°C.

Setelah proses pemasakan bau alkohol menghilang. Hal ini dikarenakan kandungan alkohol menguap dengan uap air saat pemasakan.